Kefir - Ljubavna Prica

  Nekada, prije cca 20 godina, sjećam se da je kefir imao "zrnca". Danas to više nije slučaj i današnji kefiri koji se kod nas nalaze u prodaji teško da se mogu razlikovati od jogurta. Siguran sam da da nije napisa na ambalaži malo ko bi znao šta pije, da li jogurt ili kefir. Mislim, da budem iskren, ovo sto imamo u ponudi nije ni k od kefira, sve nesto "blago i kremasto", impotentno je rijec koja mi pada na pamet.

  Uzmem da malo istražim i u Google ukucam "what's the original kefir", da vidim koliko je ovaj današnji inferiorniji od originalnog i stvarno, nije ni bilo teško, tako se bar činilo, prvi hit i odlican, iscrpan članak o kefiru ali kasnije se ispostavilo da je čista koještarija. Nije da se hvalim ali posjedujem izvjesnu težnju za detaljima što mi je da tako kažem, stvorilo probleme, morao sam da prepravljam ovaj post čini mi se stotinu puta. Zbog kontradiktornih navoda, pogrešnih informacija i izravnih laži, istraživanje je postalo mukotrpno. Gore spomenuti "iscrpan članak" navodi bez ikakvih referenci da je Marko Polo probao kefir i o njemu pisao u svojim hronikama o istočnim putovanjima, međutim, nakon što sam proveo par sati trazeći po internetu da to potvrdim, otkrijem da se takođe radilo o kumisu. Još jedan primjer, za oblast iz koje potiče kefir Karačaj, često se kaže Karačaj-Balkar što su dva potpuno ista, odnosno jedan narod samo što su razdvojeni planinom Elber. E sad, mnogi blogeri zbog sličnosti Balkar sa Balkan pišu kako kefir potiče sa Balkana. I sve tako. Puno prepreka ali malo je reći da se nisam ni nadao na kakvu ću interesantnu priču naletjeti. 

  Porijeklo riječi kefir je nepoznato a najčešće se navodi da dolazi od arapskog - keyif  koje znaci dobro raspoloženje, zadovoljstvo, uživanje. Kod nas je ta riječ dosla preko Turske, istog je značenja a kaže se ćeif, a i u Americi ga tako prevode pa je kod njih poznat kao feel good beverage - napitak dobrog osjećaja, pri čemu se misli na zdravestvene benefite konzumacije kefira. Realnije je ipak da Karačajci jednom kada su otkrili kefir, pošto za njega nisu imali riječ zvali su ga ajran po mliječnom napitku koji su poznavali, samo bi ispred dodali opisni pridjev i tako: gipi ajran (gipi je mjeh) ili kefli ajran (žestoki ajran) te je vjerovatno tako nastao naziv kefir.

  Kefir (ruski кефир) je jedinstven mliječni napitak zahvaljujući kombinciji laktične kiseline i alkoholnoj fermentaciji laktoze u mlijeku. Priprema se tako da se zrna kefira koja liče na karfiol veličine žita, a mogu višestruko da narastu, stavljaju u sirovo mlijeko usljed čega dolazi do fermentacije. Sastoje se od mliječnog proteina kasein i simbiotskih želatinskih kolonija bakterija zajedno sa gljivicama odnosno kvascima.

Zrna kefira. Photo by mfcorwin

  Kefir potiče sa Kavkaza, tacnije sa Elbrus planine koja se nalazi u Rusiji i koja je sa svojih 5642 metra najviši vrh Evrope. Pastiri te regije koji su svježe mlijeko nosili u mjehovima od kozje kože su primjetili da bi ono s vremena na vrijeme postalo kiselo, karbonizovano, a legenda kaze da je tim pravoslavnim pastirima "zrna" kefira na poklon dao niko drugi već Muhamed, te se otuda nazivaju "prorokova zrna" ili "prorokova kaša". Napomenuo im je da tajnu spravljanja kefira ne smiju nikome odati jer će u protivnom da izgubi svoju magičnu moć. Tako su i činili. Putnici namjernici mogli su da se okrijepe sa kefirom, ali ne i da saznaju tajnu njegovog pravljenja.

Elbrus

  Dragocjena zrna kefira su doslovno bila dragocjena, ko ih je imao u tom kraju, a to je mahom bilo plemstvo, smatrao se dobrostojećim. Gorštački pastiri su ipak na svojim putovanjima mogli da naprave kefir, jednostavno bi sa sobom ponijeli mješine od kozje kože u kojima je prethodno bio kefir, u njih bi sipali svježe mlijeko i kako su se kretali mješine bi se drmusale, mlijeko se mješalo sa ostacima zrnca u njima i kao nekim čudom, ponovo bi nastajao taj ljekoviti, okrepljujući napitak. Postoje još dvije legende o tome kako se spravljao kefir. Prva kaže da su mjeh kačili na ulazna vrata o kvaku te bi tako svako ko je ulazio ili izlazio iz kuće morao da prodrma mjeh, a druga kaže kako su mjeh izbacivali na ulicu gdje ga je svaki prolaznik, kao sto to običaj nalaže, šutnuo nogom. Čini mi se da se ove legende prije odnose na ajran nego na kefir za čiju pripravu trešenje i drmanje nije toliko bitno osim onog inicijalnog kada se gljivice tek dodaju u mlijeko, tad ih je bitno malo promiješati.  

 

   Nisam pronašao dokaze da se za kefir znalo prije druge polovine XIX vijeka premda je u toj regiji bilo dosta aktivnosti škotskih prezbetarijanskih misionara i njemačkih naseljenika. Prvo zvanično spominjanje sačuvano je u tekstu izvještaja kavkaškog medicinskog udruženja iz 1867 gdje se govori o ljekovitim svojstvima kefira.  

  Tokom rata sa Otomanima (1877–1878) koji se jednim dijelom odvijao na Kavkazu, ruski vojnici su imali priliku da probaju kefir pa su po povratku pronijeli glas o čudesnom mliječnom napitku koji lagano omamljuje. Među njima je bio i dr N. V. Dmitrijev, on 1883 objavljuje knjigu "Kefir, ljekoviti napitak od kravljeg mlijeka" te tako doprinsi sve većoj zainteresovanosti medicinskih krugova Rusije.

  Kako su karačajci kefir prodavali, ponesto je napitka dospijevalo do Moskve. Naučnici su ga studirali, ispitivali ali koliko god se trudili, nisu ga mogli reproducirati. Kefirova fermentacijska zrna se zbilja ne mogu bolje opisati nego kao magična. Ni do dan danas a uprkos bezbroj pokušaja i naučnih studija, niko nije uspio reproducirati kefir bez kefirovih zrna. Sa druge strane plemena su uspješno čuvala tajnu i prenosila zrna iz generacije u generaciju. Fantastično je to da su tajnu održali sve do početka XX vijeka.

Karacajci u 19om vijeku

 

 

    

  Karačajci su divan, miroljubiv narod. Fasciniran sam i napisao bih više o njima ali to bi onda prešlo obim ovog članka. Spomenuću samo osnovno. Krajem šezdesetih godina je istaknuti sovjetski etnograf I. M. Shamanov napavio ekspediciju u Karačaj-Balkar i utvrdio, između ostalog, da su Karačajci krajem XVIII vijeka pod uticajem Osmanlija prešli na islam, ali su u kalendaru zadržali hrišćanske svece. To je takođe ukazalo na njihovo porijeklo od Alana. Bili su izuzetno bogati svom vrstom stoke sopstvene sorte, na primjer, Kozacima bi prodavali godišnje i do 10 000 konja karačajske pasmine. O njihovoj gotoljubivosti govori činjenica da su zasebno gradili gostinjske kuće (kunatskaje) samo za tu namjenu. 

                                   Na slikama karacajske narodne nosnje.

   Dakle pocetkom 20og vijeka, Rusijom se pročulo to kako su ljudi tog kraja, Karačajci, izuzetno dugovječni i vitalni, postoje mitovi kako su mnogi od njih živjeli po 150 godina. Čak su i dan danas jedan od naroda sa najvećim brojem ljudi od preko 100 godina. Ruski zoolog poznat kao "otac imuniteta" dr. Ilja Iljič Mečnikov, dobitnik Nobelove nagrade za rad na imunitetu u svojoj knjizi "Produžetak života: optimistične studije" zaključuje kako su za dugovječnost najviše zasluzni laktobacili fermentisanih mliječnih napitaka te takođe govori o ostalim korisnostima za zdravlje usljed redovne konzumacije isth. Neki clanovi Sveruskog ljekarskog udruženja po objavi Mečnikove knjige 1908 godine, obrate se poznatom moskovskom mljekaru Nikolaj Blandovu sa molbom da u proizvodnju stavi taj ljekoviti napitak zvani kefir kako bi njime liječili pacijente. Blandov je bio svjestan da je taj zadatak skoro nemoguć ali mu je o tome ovisila reputacija i renome njegove mljekarske industrije.

Kislovodsk u zoru 

 

 

 

 

 

 

  

   Blandov je takođe posjedovao dvanaest manjih sirana i veliko skladište za dozrijevanje sira u gradu Kislovodsk u sjevernoj oblasti Kavkaza, podnožje planine Elbrus. Pozvao je tamo svoju zaposlenicu iz Moskve, mladu i lijepu Irinu Saharovu Timofeevnu, koja je već do svoje dvadesete godine u ime firme, bila dobitnica zlatne medalje u Parizu za sopstveni recept za puter. Blandov da zadatak Irini da zajedno sa menadžerom firme, dotičnim Vasilijem, ode u Korsunku na dvor mladog dvadesetčetvorogodišnjeg kneza Bekmirze Barčorova, a sve pod nekom poslovnom izrekom pošto je Barčorov bio najveći snabdijevač mlijeka za sirane Blandovog, te su tako i znali da posjeduje dosta kefirovog zrna. Irina je trebala da ga šarmira i od njega izmami koje zrno i recept.

   

Kuce brace Blandov na trgu u Kislovodsku

  Irina i Vasilij su dočekani na dvor sa svim dužnim počastima i čuvenom karačajskom gostoprimljivoscu; zdravice gostima su se neprekidno dizale uz raskošnu gozbu, mladi momci i djevojke su plesali uz tradicionalne kavkaške melodije, a da upotpune svečanost, konjanici su demonstrirali svoje vještine. I tako skoro svako veče bezmalo prođe mjesec dana, gosti su postali taoci ljubaznosti i pažnje domaćina.

   Prema svim izvorima, knez Bekmirza se strasno zaljubio u Irinu i neprestano su ih viđali zajedno. Išli su u duge šetnje, jahali konje, knez je sa entuzijazmom pokazivao lokalne običaje i umijeća ali na upit Irine da joj oda tajnu i da koje zrno kefira knez bi odgovorio: "Traži šta hoćes ali Prorokova zrna ti ne mogu dati!". 

 

  Nakon više bezuspješnih pokušaja, uvidjevši da od kneza neće uspjeti da pribavi zrna, Irina je odlučila da se sa Vasilijem vrati u Kislovodsk. Vjerovatno dok su se još pripremali za put, zaljubljeni princ je imao namjeru da kao što to gorštački običaji nalažu, otme Irinu sebi za mladu. I stvarno, tek sto su prešli nekoliko kilometara on pošalje za njima pet konjanika. Jedan od konjanika zgrabi Irinu i prebaci je preko sedla, pa se s njom zaputi nazad u planine.

  Iako oteta, Irina je još uvijek morala pristati na prošnju kneza koji je nudio i srce i dušu ali se ona zarekla da šuti. I tako danima dok je u međuvremenu Vasilije stigao u Kislovodsk i cijeli slučaj prijavio carskoj žandarmeriji. Žandari su blagovremeno stigli na Bekmurzov dvor i izbavili Irinu. 

 

   Time bi priča bila i okončana ali je Blandov u svemu tom ugledao sjajnu priliku. Podigao je hajku: kako se Bekmirza samo usudio da otme njegovu zaposlenicu!? Angažovao je odvjetnike i cijeli slučaj doveo pred carski sud. Već u to vrijeme, obicaj otimanja mlade je bio zabranjen i za njega je bila propisana kazna do dve godine robije, te se mladi knez vjerovatno prepao, ipak, kažu kako je i sudija zazirao od cijele te situacije. Nije želio da stvori "losu krv" sa starosjedelačkim plemenima tako što ce na robiju poslati pripadnika njihove aristokratije. Predložio je da se stranke sporazume te da Irina oprosti "zanesenom knezu koji je izgubio glavu zbog njene ljepote".

 "Hoću ako mi da deset funti suvih kefirovih gljiva!" uzviknula je drčno mlada mljekarka.

 "Slažem se" teško uzdahnuvši odgovorio je knez.

  I tako je zbog ljubavi jednog gorštačkog kneza prema lijepoj mljekarki, svijet dobio kefir, a tajna čuvana vijekovima se zauvijek ugasila. 

  Deset funti carske Rusije, što je u današnjim mjerama četiri kilograma, sutradan je, zajedno sa receptom i velikom korpom prepunom cvijeća, stiglo Irini. Knez je nastavio da svakodnevno šalje cvijeće sve dok se Irina nije malo odobrovoljila ali obostrana ljubav među njima nikada nije zaživjela. Ipak, Irina je za Bečerova otvorila vrata moskovskih krugova. Uspio je da plasira, te tako proslavi karačajsku sortu janjetine, u prestižne restorane u Mokvi pa čak i u Parizu u čuveni restoran Maxim's. Bečerov se kasnije oženio i u braku stekao sina i kćerku, umro je krajem šezdesetih.

Bekmirza Barcorov, sliku identifikovala Irina Saharova

   Po povratku u Moskvu iste te godine, Saharova je stala praviti kefir i ubrzo su prve isporuke stigle u Botkinovu bolnicu. Ljekari su njime lijecili tuberkulozu, rak, kardiovaskularne bolesti, crijevne bolesti  i mnoštvo drugih oboljenja. Nedugo zatim kefir je stigao i na police trgovina. 

  Irina se takodje udala i u braku stekla sina i kcerku. U najstarijoj ruskoj mljekari Gorki je radila vise od pola vijeka i primila jos dosta nagrada. 1973 primila je priznanje od sovjetskog ministra zdravlja zbog njene uloge u tome sto je kefir postao dostupan svijetu. Umrla je negdje osamdesetih, tacan datum nije poznat. 

Najvjerovatnije stvarna slika Irine Saharove

  

  Na cijelu pricu se ubrzo zaboravilo sve do 1970 kada A. Kiskin inzenjer-tehnolog mljekarske industrije, pise clanak za moskovske novine "Radnica". Kiskin najvjerovatnije pise po sjecanju kako mu je Irina ispricala pa u clanku pogresno navodi da je Bek-Mirza bio osetijski knez. Poslije toga neke druge novine koje su takodje pisale o "otkricu" kefirovih gljivica za Mirzu pisu da je bio gruzijski knez. I sam karacajac, etnograf Shamanov se energicno borio da ove greske ispravi. On u intervjuu za "Radnicu" u januaru 1972 demantuje pogresne navode i takodje prica o tome kako je slao sliku Bek-Mirze na identifikaciju Irini Saharovoj u Moskvu. 

  Dr Alimurat Tekejev, doktor medicinskih nauka, profesor, akademik, praunuk Bek-Mirze Barcorova 2003 godine daje intervju za TASS u kojem kaze kako je cijela prica tacna osim sto otmice nije bilo, te da je Mirza dobrovoljno poklonio gljivice Irini misleci kako ce tako osvojiti njeno srce. On takodje navodi da je Irina to potvrdila Shamanovu u jednom od pisama. Tu ipak postoji jedan konflikt interesa jer Karacajci sa strascu slave Bek-Mirzu kao covjeka koji je zajedno sa Irinom ucinio da Kefir postane dostupan cijelom svijetu, tako da im ne odgovara da je na to bio prisiljen sudskom odlukom. Ne zelim ostaviti utisak da Tekejev laze, vec je moguce i to da je Saharova, na sugestivno pitanje Shamanova, odgovorila da mu udovolji. 

  Tekejev je u raznim intervjuima iznio svoje vidjenje o tome kako su nastale kefirove gljivice: "Nasi su preci od pamtivjeka u ljetnjem i jesenjem periodu nosili mlijeko sa udaljenih pasnjaka. Nerijetko bi se desilo da se mlijeko u mjehovima ukiseli. Kada su prali te mjehove u njihovim naborima bi pronasli jos nezrela zrnca kefira. Oni su poput pravih naucnika ta zrnca posmatrali i proucavali. Naucili su kako da ih odgoje i da od njih naprave kefir."